La scuola è un luogo educativo fondamentale dove imparare anche a prendersi cura della propria salute, grazie a una formazione mirata dedicata all’importanza di uno stile di vita sano e di una corretta alimentazione. La ristorazione scolastica, infatti, oltre a occuparsi di nutrizione e nutrimento, ha anche il cruciale compito di promuovere la cultura dell’alimentazione sana, fin dall’infanzia, veicolando valori molto importanti, quali inclusione e valorizzazione delle diversità. La mensa scolastica, nel suo complesso, è quindi un’occasione per relazionarsi, condividere esperienze e contribuire alla formazione di una cittadinanza evoluta e consapevole.
Le mense scolastiche aiutano bambine e bambini a sviluppare una coscienza alimentare non solo attraverso menu bilanciati, studiati in base alle indicazioni dei fabbisogni nutrizionali e adattati alle esigenze di chi segue diete speciali, ma anche tramite l’organizzazione di attività didattiche collaterali.
Pertanto, la ristorazione nelle scuole rappresenta un processo articolato che richiede soluzioni flessibili e integrate. Essa trova i suoi risultati nella sinergia di professionisti provenienti da settori diversi tutti orientati alla massima qualità del servizio.
Ristorazione scolastica, un partner educativo dalla A alla Zeta
I pasti che arrivano sulle tavole delle mense scolastiche sono studiati e preparati per contribuire alla salute dei più piccoli. I controlli vengono effettuati su tutta la filiera: a partire dalle materie prime utilizzate, fino alla trasformazione, alla distribuzione e al servizio vero e proprio nei refettori. Il menu elaborato da dietologi o biologi nutrizionisti, rispetta i fabbisogni nutrizionali della fascia d’età a cui è rivolto il servizio, seguendo i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti) e le Linee Guida per una Sana Alimentazione. Inoltre, i menu a scuola rispondono a precisi requisiti di varietà, stagionalità e qualità nutrizionale e, per quanto possibile, deve essere data anche preferenza alla produzione locale, biologica e tradizionale, al fine di promuovere l’educazione e la cultura del cibo. Il pasto a scuola è un’esperienza di condivisione, un momento privilegiato per valorizzare la conoscenza del cibo, l’educazione al gusto, il consumo consapevole e l’importanza di associare ad una corretta alimentazione la giusta dose di attività fisica. Insegnanti, Dirigenti Scolastici, Istituzioni e società di ristorazione hanno un ruolo centrale nel migliorare gli stili di vita degli alunni, coinvolgendo e sensibilizzando le famiglie.
Come funzionano le mense scolastiche?
La ristorazione scolastica italiana ha come testo di riferimento un documento del 2010 diffuso dal Ministero della Salute, che stabilisce gli attori principali coinvolti, i loro compiti e responsabilità nella definizione, elaborazione ed erogazione di questo servizio.
Nello specifico sono:
- L’ente committente (Comuni o scuole paritarie)
- Il gestore del servizio di ristorazione
- L’Azienda Sanitaria Locale
- L’utenza (bambini e famiglie)
- Le istituzioni scolastiche (gli insegnanti)
- La Commissione mensa scolastica
L’ente committente
Il servizio di ristorazione scolastica pubblico funziona attraverso una gara d’appalto i cui requisiti per partecipare sono stabiliti dall’ente committente, a cui spetta la responsabilità di definire la tipologia del servizio, le risorse da assegnare e come impiegare l’investimento. Si occupa, inoltre, della stesura del capitolato, ovvero l’atto tecnico allegato al bando, in cui vengono specificati i dettagli della fornitura e i requisiti esatti di composizione del menu. Infine, la committenza è tenuta a sorvegliare l’andamento complessivo del servizio, l’organizzazione complessiva e il grado di soddisfazione dell’utente.
Il gestore
Il gestore, ovvero l’azienda selezionata tramite bando di gara, è tenuto a svolgere in modo corretto il servizio nel rispetto delle normative in vigore e dei termini contrattuali. A questa figura, viene anche chiesto di perseguire alti standard qualitativi e di provvedere alla formazione e all’aggiornamento costante del personale addetto al servizio di ristorazione scolastica. Inoltre, in accordo e collaborazione con l’ente committente, può promuovere momenti informativi e educativi dedicati all’educazione alimentare e al consumo consapevole, rivolti a bambini, famiglie e insegnanti
L’ASL
L’attività dell’Azienda Sanitaria Locale è principalmente concentrata sulla sorveglianza delle caratteristiche igienico-nutrizionali dei pasti fornendo le direttive per la stesura di menu corretti ed equilibrati da inserire nei bandi di gara. L’ASL territoriale ha il compito di controllare che i pasti siano conformi alle caratteristiche igienico-nutrizionali e può condurre ispezioni e verifiche sul campo per valutare l’adeguatezza e la sicurezza di ambienti e prodotti, così come la correttezza delle tabelle dietetiche adottate dal gestore.
Le istituzioni scolastiche: il ruolo degli insegnanti
Tutte le attività prima, durante e dopo la mensa scolastica vengono costantemente vigilate da parte del personale scolastico. La scuola deve infatti garantire, durante il tempo dedicato alla refezione, l'assistenza educativa mediante il personale docente e l'assistenza materiale attraverso il personale ATA.
L'orario dedicato alla mensa rientra a tutti gli effetti nelle attività educative e didattiche previste dalla normativa vigente, dunque gli insegnanti in servizio durante la mensa vigilano costantemente sugli alunni e, a tal motivo, siedono al tavolo degli alunni e consumano i pasti insieme a loro. Gli insegnanti hanno un ruolo strategico nel formare e sensibilizzare, durante il consumo del pasto, ad una sana educazione alimentare.
La commissione mensa
Attraverso la Commissione mensa, presente nella maggioranza delle scuole, genitori e docenti possono partecipare attivamente al monitoraggio del servizio di ristorazione scolastica. I suoi membri, individuati su base volontaria, possono verificare di persona la qualità dei prodotti in quanto hanno accesso ai locali in cui vengono serviti i pasti: possono assaggiarli, appurare il buon funzionamento delle attrezzature utilizzate e valutare il livello di gradimento dei bambini. Sulla base di queste informazioni raccolte, possono inoltre proporre all’Istituto scolastico e all’ASL territoriale degli interventi specifici, qualora ci fossero delle situazioni critiche.
Come è stabilito il menu delle mense scolastiche?
I menu delle mense sono stabiliti dalla ASL, che deve attenersi alle normative vigenti, tramite il rispetto delle linee guida nazionali riguardo alla nutrizione. Parliamo delle tabelle LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia) della Società Italiana di Nutrizione Umana, che indicano quantità e tipologie di alimenti sani ed equilibrati. Sulla base di questo strumento, il menu viene elaborato da un dietologo o un nutrizionista incaricato dalle amministrazioni comunali (per le scuole pubbliche) o dalla direzione scolastica (per le paritarie) e deve rispondere a precisi requisiti di varietà, stagionalità e qualità nutrizionale.
La ristorazione scolastica dopo la pandemia: cresce la fiducia
Le mense scolastiche svolgono una funzione importante per la formazione, l’educazione alimentare e lo sviluppo della socialità e dei rapporti umani.
Valori fortemente condivisi dai genitori, come emerge da una ricerca sulla ristorazione scolastica nel periodo post-pandemia che conferma il ruolo fondamentale di questo servizio e di come sia un sostegno concreto per le famiglie. Nell’indagine condotta da IPSOS per l'osservatorio CIRFOOD DISTRICT, infatti, l’84% dei genitori intervistati ha affermato che la mensa è essenziale per le scuole che praticano il tempo pieno e la metà ha dichiarato che sarebbe interessato a usufruirne anche nel caso di tempo ridotto. Inoltre, nel 90% dei pareri raccolti il pasto a scuola è considerato un momento fondamentale per la vita sociale e aggregativa, oltre che di crescita personale.
Infine, non dimentichiamo come la ristorazione scolastica, in relazione agli anni dell’emergenza sanitaria e anche a seguire, abbia rappresentato un importante settore per il numero di lavoratori coinvolti e, in particolare, per l’occupazione femminile, poiché circa il 90% della forza lavoro nella ristorazione collettiva è costituito da donne.
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