Come sono cambiate le abitudini alimentari degli italiani dopo il Covid-19? Giovedì 29 giugno 2023 presso il CIRFOOD DISTRICT si è svolta la presentazione nazionale dei risultati di Nourishing School, progetto di ricerca realizzato dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, con la collaborazione di Food Policy di Milano e il supporto tecnico di CIRFOOD.
La ricerca è nata per capire, attraverso una grande rilevazione demoscopica che ha visto la raccolta di oltre duemila questionari, come sia cambiato il rapporto tra bambini e cibo durante e dopo la pandemia. I questionari sono stati distribuiti in Lombardia, Veneto, Emilia- Romagna, Toscana, Umbria, Marche e Lazio, concentrandosi su studenti e studentesse della scuola primaria e sui loro genitori.
© Giacomo Piumatti UNISG
Nourishing School: quale percezione sul cibo a scuola?
L’indagine, illustrata da docenti e ricercatori dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, è stata condotta su scala nazionale con il coinvolgimento di 592 famiglie di nove istituti scolastici in otto regioni italiane. Un’analisi che ha fatto luce sul significativo impatto che la pandemia ha avuto sul rapporto dei bambini con il cibo, soprattutto nell’ambito della ristorazione scolastica e delle abitudini alimentari nel nucleo familiare. Non solo: ha anche evidenziato l’importanza della collaborazione tra scuole, insegnanti e genitori per un’educazione alimentare efficace e una reale lotta allo spreco.
Questo importante progetto di ricerca è stato possibile grazie al contributo di numerose fondazioni e associazioni, tra cui l’Associazione Filiera Futura, Fondazione Cariplo, Fondazione Cassa di Risparmio di Bolzano, Fondazione Cassa di Risparmio di Cuneo, Fondazione Perugia.
I focus degli interventi di Nourishing School
“È necessario consolidare la collaborazione tra istituzioni scolastiche, insegnanti e famiglie per realizzare in modo efficace pratiche di educazione alimentare e di lotta allo spreco”, ha sottolineato nel suo intervento Paolo Corvo, professore associato UNISG di Sociologia, in riferimento alla ricerca. “La presenza di un network integrato e funzionale è fondamentale per raggiungere risultati efficaci e duraturi”.
Cinzia Franceschini, assegnista di ricerca UNISG in Statistica, ha invece puntato i riflettori sul ruolo cruciale dei metodi statistici nel supportare le diverse fasi del progetto di ricerca, rendendo interpretabili i dati, a partire dall’analisi della percezione dei pasti a mensa da parte di bambini e bambine.
Bambini e momento del pasto
Il punto di vista dei più piccoli, infatti, è stato il focus della ricerca. Le loro opinioni forniscono spunti preziosi per migliorare l’esperienza della mensa. Le voci di bambini e bambine sono al centro dei dati di Nourishing School e ci offrono uno sguardo unico e autentico su una realtà che riguarda direttamente la loro vita quotidiana.
Maria Piochi, ricercatrice UNISG in Scienze e Tecnologie Alimentari e Luisa Torri, professoressa ordinaria nello stesso ambito, delegata della ricerca e direttrice del Laboratorio di Analisi Sensoriale, hanno presentato i risultati dei questionari distribuiti proprio a questa categoria di piccoli utenti di diverse classi e fasce d’età, per indagare il loro rapporto con i pasti della refezione scolastica.
“L’esperienza del mangiare a mensa e il percepito dei bambini verso questo momento essenziale sono risultati molto variegati e connessi a numerosi fattori. Il piacere di mangiare a mensa è legato a una risposta emozionale positiva e a una percezione del pasto che riguarda, oltre al gradimento degli alimenti in sé, anche aspetti ambientali inerenti il contesto in cui il pasto è svolto – come il grado di affollamento, la durata del pasto, o la possibilità di socializzare” spiega Piochi.
“Il fatto di frequentare spesso la mensa scolastica è risultato un elemento determinante per vivere in maniera più positiva il pasto stesso” continua Piochi. “È indispensabile anche potenziare delle strategie per aumentare la frequenza con cui i bambini usufruiscono della mensa. Inoltre, è emersa la necessità di considerare sempre di più aspetti legati all’individualità del bambino, come i tratti della personalità che possono influenzare molto la percezione di un contesto e del cibo stesso”. Un esempio è la neofobia alimentare, cioè quella tendenza innata a rifiutare i cibi nuovi e quindi anche sapori nuovi. “Questa può variare molto tra bambino e bambino: alcuni possono essere più neofobici, e proprio questa attitudine può comportare, ad esempio, un maggior rifiuto di determinati cibi (come verdure, legumi e pesce). Servono dunque strategie multidisciplinari integrate per migliorare sempre di più la fruizione del pasto a scuola tra i bambini” conclude Piochi.
Spreco alimentare e mense scolastiche
Strettamente legato al tema della neofobia è lo spreco alimentare. “Il problema dello spreco alimentare nelle mense scolastiche analizzate emerge come conseguenza di numerose variabili”, ha raccontato Franco Fassio, Professore UNISG Associato in Systemic Food Design, EcoDesign E Circular Economy for Food. La diffidenza nei confronti di un cibo diverso da quello consumato nel contesto domestico porta, infatti, circa il 97% dei bambini intervistati a lasciare parte del cibo, e l’avanzo rappresenta circa un quarto del piatto.
Legumi, verdure e pesce rappresentano le tre tipologie di prodotti che più di frequente avanzano: “questo dipende molto sia dal gradimento del pasto sia dalla frequenza e dal luogo in cui viene consumato” sottolinea Fassio. “Chi frequenta la mensa una o due volte alla settimana è più propenso a lasciare del cibo nel piatto, e percepisce la mensa come un luogo scomodo, noioso, rumoroso, affollato, a differenza di chi la frequenta per tre o quattro volte a settimana, che risulta soddisfatto e curioso”.
Anche per Fassio il rifiuto di nuovi alimenti, che si riscontra nei bambini che frequentano le classi di 4^ e 5^ della scuola primaria, “è frutto di una maturazione della personalità che spesso fa emergere nuove paure e sfiducia nel prossimo. Bisogna lavorare per implementare la funzione educativa del momento del pasto stimolando nei bambini la curiosità e l’immaginazione, in maniera da riuscire a mettere in discussione molte di quelle abitudini consolidate che a volte sono il vero ostacolo a uno sviluppo sostenibile”.
“Le famiglie intervistate hanno espresso il preciso interesse ad acquisire maggiori informazioni sull’educazione alimentare e questo è un segnale incoraggiante che sottolinea come la mensa sia percepita come un luogo la cui funzione educativa dovrebbe essere una priorità da implementare nei percorsi formativi” conclude Fassio.
Le abitudini alimentari dei genitori durante la pandemia
A illustrare il tema delle abitudini alimentari dei genitori durante la pandemia è stata Maria Giovanna Onorati, professoressa associata UNISG di Sociologia dei Processi Culturali e Comunicativi.
“L'indagine sulle famiglie dei bambini coinvolti nella ricerca ha dimostrato quanto le abitudini di consumo alimentare delle famiglie siano determinanti per l’apprezzamento dei bambini verso il pasto consumato a mensa” spiega Onorati. “In particolare, che la consapevolezza ecologica dei genitori e l’attenzione alla qualità del cibo sono fattori che, sebbene non coinvolgano direttamente i bambini, influenzano in maniera positiva la loro soddisfazione. Questo perché queste due dimensioni creano un modello valoriale legato all'alimentazione che si riproduce nei gusti e nelle attitudini nutrizionali dei bambini fuori di casa”.
Altri fattori di primaria importanza nello sviluppo di una consapevolezza in questa direzione sono la quantità di tempo dedicata alla preparazione dei pasti – che nelle famiglie intervistate si attesta mediamente tra mezz'ora e un’ora al giorno – e il consumo abituale di verdure a casa. “Questi due elementi hanno dimostrato di avere un impatto sul gradimento dei pasti in mensa da parte dei bambini”.
Infine, nell’analisi dei cambiamenti legati al periodo pandemico, sono emersi anche i risvolti psicologici ed emotivi: “questo difficile momento è stato caratterizzato principalmente da episodi bulimici ma anche anoressici, e la tendenza alla deregolamentazione del pasto, consumato sempre più spesso in solitudine, mentre si guardano serie tv o videogiochi, rappresenta un fattore che influenza, in questo caso negativamente, la soddisfazione dei bambini verso la mensa” spiega Onorati. “Queste evidenze indicano la necessità di promuovere un'educazione alimentare rivolta non solo alle scuole e ai bambini, ma anche alle famiglie, prospettiva che, nell’indagine, ha visto il favore dell'85% delle famiglie intervistate”.
Criteri Ambientali Minimi: occorre ridefinire le misure?
Nell’ambito della presentazione dell’indagine, Michele Fino, professore associato di fondamenti del Diritto europeo presso l'UNISG, ha proposto un focus e un’analisi sui CAM (Criteri Ambientali Minimi), che le aziende della ristorazione collettiva sono tenute a rispettare, pur nell’evidenza di molte contraddizioni.
Quello dei CAM è uno strumento messo in atto dal Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica nel 2020, con l’obiettivo di monitorare vari aspetti legati al ciclo di vita dei servizi di ristorazione collettiva – dalle fasi della produzione alimentare alla distribuzione, passando per il confezionamento e la preparazione dei pasti, fino allo smaltimento dei rifiuti prodotti.
Accanto a criteri che favoriscono le filiere locali, l'approvvigionamento a chilometro zero e la frutta e verdura di stagione, si trovano però anche quote obbligatorie di cibo biologico. Queste ultime, nell’analisi di Fino, sono state introdotte senza prevedere una crescita progressiva della produzione nel tempo, causando notevoli ripercussioni. In particolare, ciò ha influenzato il legame tra la produzione alimentare locale, spesso insufficiente, e le mense scolastiche situate nelle stesse aree, chiamate a soddisfare criteri irraggiungibili.
“Questo corto circuito può essere risolto soltanto introducendo un meccanismo dialogico di definizione delle misure che, nella ristorazione collettiva, abbiano obiettivi come l'educazione alimentare, la salute degli utenti e la sostenibilità ambientale” dice Fino. “Se si continua a lavorare per compartimenti stagni, ciascuno degli attori potrà dire di aver fatto la propria parte ma è altamente improbabile qualunque effetto benefico di lungo periodo e di sistema”.
Il supporto tecnico di CIRFOOD alla ricerca
In occasione dell’evento di presentazione, Daniela Fabbi, Direttore Comunicazione e Marketing di CIRFOOD, ha raccontato il coinvolgimento dell’impresa: “Ascoltare i consumatori per CIRFOOD è fondamentale, serve a comprendere i nuovi bisogni, a migliorarsi, ad anticipare i nuovi trend. Lo facciamo da sempre con il nostro Osservatorio CIRFOOD DISTRICT e abbiamo scelto di farlo come partner tecnici della ricerca Nourishing School, perché progettare e immaginare il futuro e guidare il cambiamento significa investire sul presente, ma soprattutto ascoltarlo, conoscerlo e capirlo”, ha dichiarato.
Fabbi ha poi sottolineato l’importanza della ristorazione scolastica come settore strategico: “Ogni giorno CIRFOOD ha la fortuna di servire 200.000 bambini in Italia. Il nostro è un mestiere molto complesso, delicato, che richiede grande professionalità e passione: è un servizio essenziale e di pubblica utilità. Per questo è fondamentale ridare valore alla ristorazione scolastica come fattore strategico per le politiche pubbliche e, quindi, concepire il pasto a scuola non su base meramente economica, ma come uno spazio-tempo nella formazione di una cittadinanza attiva, nel contesto di una comunità educante”.
La ricerca Nourishing School ha quindi evidenziato l'importanza cruciale di un approccio integrato che coinvolga scuole, famiglie e i bambini stessi nell'educazione alimentare.
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